La torréfaction est un procédé qui consiste à cuire, chauffer et griller le grain de café vert. Ce dernier est ensuite transformé en grain de café torréfié qui se compose de plus de 800 molécules aromatiques.

Pour réaliser la cuisson, il faut se munir d’un appareil dénommé torréfacteur. Seuls des experts appelés maîtres torréfacteurs peuvent réaliser cette opération.

L’utilité de la torréfaction

Cette étape de fabrication du café compte parmi les plus fondamentales. En effet, soumettre les grains verts à la chaleur permet de :

• Les gonfler grâce à la déperdition d’eau
• Transformer leurs couleurs
• Réaliser une décomposition thermique de quelques composants chimiques pour faire ressortir l’arôme

La saveur du café dépend de quelques paramètres à savoir :

• L’altitude, la nature du sol, l’ensoleillement, le climat, l’humidité
• Le lieu d’origine
• La variété
• Le traitement après la cueillette
• La torréfaction
• La préparation

La torréfaction est une étape inévitable de la fabrication du café. Elle est indissociable des autres opérations, car l’ensemble de ces étapes permet d’obtenir l’arôme.

La torréfaction du café est une transformation chimique en chaîne qui a été découverte et développée par les deux chimistes Maillard et Strecker.

Le déroulement technique

Le café vert brut est versé dans le four, grâce à un entonnoir. La machine qui permet de réaliser la torréfaction est un grilloir cylindrique équipé de pales.

Un tambour borde le torréfacteur. Il est constamment chauffé au bois, au gaz ou à l’électricité. Ce transfert de chaleur permanent permet de chauffer les grains, sans les mettre en contact directement à la chaleur. 

À titre d’information, cette dernière doit atteindre les 180 °C à 220 °C avant l’introduction des grains. Lorsque ces derniers arrivent, la température descend à 120 °C grâce à leur fraîcheur. Il suffit de 15 minutes pour remonter la chaleur.

Pendant le transfert de chaleur, le torréfacteur évalue et règle la température, selon les réactions du café. Après 17 minutes de contrôle automatique, l’expert procède à une vérification de quelques grains via un hublot et une sonde.

Cette analyse est olfactive, auditive et visuelle. Lorsque les grains sont prêts, il suffit de les verser dans un bac de refroidissement.

Le goût

La torréfaction permet de révéler l’arôme qui donne le goût unique au café. Elle sert également à offrir un arôme corsé au café dit brun, mi-noir, noir ou ambré.

Le café grillé peut être commercialisé en grain (à moudre dans une machine à café) ou moulu (enveloppé dans un sac hermétique).